Recettes ...

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TRUITE AU BLEU MAISON

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 truites portions éviscérées. ( 250/350 grammes )
  • 5 à 6 litres d’eau.
  • 1 cuillère à soupe rase de gros sel de Guérande.
  • 1 citron pour 4 truites.
  • 100 grammes de beurre fondu.
  • 30 grammes d’amandes effilées grillées.
  • 8 pommes de terre vapeur.

- Faire bouillir à feu vif dans un grand faitout, de l’eau avec une cuillère à soupe rase de sel de Guérande de préférence.
- Une fois l’ébullition, plongez les truites fraîches dans l’eau ( Importance, de la fraîcheur pour la couleur bleue de la truite ; idéalement mortes depuis moins de 12 heures)
- Dès que l’eau rebout comptez 7 minutes de cuisson.
- Sortez alors les truites à l’aide d’une écumoire et déposez les sur des assiettes chaudes de préférence. (Elles seront cassées en deux, c’est normal, c’est le signe de leur fraîcheur.)
- Servez ces truites accompagnées de pommes vapeur avec un brin de persil, d’un quart de citron, d’un beurre fondu dans lequel vous ajouterez en dernière minute des amandes effilées grillées ainsi qu’un peu de sel ou fleur de sel.

GROSSE TRUITE AU FOUR MAISON FAÇON HAEBERLIN

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 truite d’1,5 kilogramme éviscérée.
  • 100 grammes d’oignons.
  • 50 grammes de persil.
  • 50 grammes de beurre.
  • 25 centilitres de crème epaisse.
  • 20 centilitres d’ Edelzwicker ou Riesling.
  • 20 centilitre de bouillon.
  • 60 grammes de mie de pain fraîche.
  • Sel , poivre.
  • 2 échalotes, cerfeuil.
  • 1/2 citron.
  • 8 pommes de terre vapeur.

- Préparez la farce : Faire ramollir le beurre et y ajouter les oignons et le persil hachés, ainsi que la mie de pain.
- Beurrez un plat allant au four. Le parsemer d’échalotes hachées.
- Posez la truite, la saler, la poivrer et la recouvrir de la farce à la mie de pain.
- Mettre au four.
- Après 5 minutes de cuisson, mouillez avec le bouillon et le vin.
- Laissez cuire durant 40 minutes en arrosant assez fréquemment.
- Retirez le plat du four ( La truite doit avoir une belle croûte dorée).
- Déglacez le plat de cuisson avec la crème et un filet de citron.
- Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez le cerfeuil haché.
- Servez ce plat accompagné de pommes vapeur.

CARPACCIO DE TRUITE A L’ORANGE MAISON

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CARPACCIO DE TRUITE A L’ORANGE
SUGGESTION DE PRESENTATION

Ingrédients pour un apéritif ou une entrée pour 8 à 10 personnes :

  • 1 truite d’1,5 kilogramme éviscérée.
  • 1 belle botte d’aneth.
  • 100 grammes de gros sel de Guérande.
  • 100 grammes de sucre roux.
  • 20 grammes de poivre concassé.
  • 2 belles oranges

- Levez les filets et les désarêter.
- Mélangez le gros sel , le sucre et le poivre.
- Saupoudrez les filets avec ce mélange aromatique.
- Coupez une orange en fines rondelles, 2 à 3 millimètres d’épaisseur.
- Mettez à macérer les filets dans un pyrex au réfrigérateur avec l’aneth et les tranches d’orange durant 10 heures ( Macérez à 21 heures et dessalez à 7 heures le lendemain ).
- Rincez les filets à l’eau courante.
- Récupérez l’aneth et les tranches d’orange.
- Prélevez les zestes de la seconde orange et pressez la.
- Remettez à macérer le filets avec l’aneth, les tranches d’orange, les zestes et le jus d’orange durant 10 heures plus ou moins.
- Coupez les filets en carpaccio au moyen d’un couteau parfaitement aiguisé, pour plus de facilité vous pouvez congeler légèrement les filets avant de les couper.

TRUITES EN PAPILLOTES MAISON AU BARBECUE

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 truites portions éviscérées ( 250 à 350 grammes).
  • Papier aluminium.
  • 2 échalotes.
  • 1 citron.
  • Ciboulette
  • Beurre.
  • Sel poivre
  • Vin blanc sec du pays : type edelzwicker, sylvaner ou riesling.

- Découpez 8 feuilles de papier aluminium assez grandes pour bien envelopper les truites ( 2 Feuilles par truite sont nécessaires pour assurer l’étanchéité du vin blanc).
- Ciselez vos échalotes et votre ciboulette et coupez 4 fines tranche de citron, que vous recouperez en deux .
- Posez chaque truite sur 2 feuilles de papier aluminium.
- Salez et poivrez les truites aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur.
- Fourrez chaque truite avec l’échalote, la ciboulette, une noisette de beurre et deux demi-rondelles de citron.
- Versez généreusement le vin à l’intérieur de chaque truite. Pour cette opération, il vaut mieux être deux , l’un tenant la truite le ventre en l’air dans la première feuille de papier aluminium, l’autre versant le vin. Le premier emballage effectué, remettre immédiatement l’autre feuille de papier aluminium autour en serrant et relevant les extrémités.
- Mettre les papillotes sur le barbecue bien chaud 10 minutes de chaque coté. Au four sur une grille à 220° 20 à 25 minutes.

GROSSE TRUITE SAUMONÉE EN GELÉE MAISON TRUITE SAUMONÉE EN GELEE Ingrédients pour 4 personnes

  • Une grosse truite saumonée d’1,2 à 1,5 kilo.
  • 3 carottes entières.
  • 1 gros oignon coupé en quatre.
  • 1 poireau.
  • 1 feuille de laurier.
  • 1 branche de thym.
  • 7 bouillons cubes Maggi.

- Il faut que votre truite soit morte depuis au moins 24 heures et stockée à plat dans votre réfrigérateur afin d’eviter toute déformation ultérieure.
- Remplir une poissonnière à moitié d’eau froide.
- Plongez la truite avec tous les ingrédients.
- Aux premiers frémissements , laissez cuire à feu moyen durant 25 minutes.
- Sortir aussitôt la truite et la laisser s’égoutter et refroidir.
- La poser sur du papier sulfurisé , lui enlever délicatement la peau.
- Sectionnez la tête et la queue à l’aide d’une paire de ciseaux et les réserver.
- Enlevez les chairs en prenant soin de prélever d’assez gros morceaux pour les poser dans un plat à l’envers ( Coté peau sur le plat ) afin de reconstituer la truite.
- Enlevez l’ arrête centrale que vous pouvez jeter et prélevez et réservez les nageoires.
- Posez sur le reste de truite sans tête , sans queue et sans nageoires un autre papier sulfurisé.
- Retournez le filet restant délicatement en vous aidant des deux feuilles de papier sulfurisé et éventuellement d’un plateau. Le but étant de poser ce filet sur celui que vous avez dans votre plat.
- Une fois posé , retirez le papier d’abord coté peau , puis le papier pris entre les deux filets en tirant ce dernier d’un coté tout en retenant le filet afin qu’il reste bien en place sur l’autre. ( Pour plus de facilité coupez le papier à ras du filet d’un coté, cela vous évitera de tirer trop de papier.)
- Enlevez la peau délicatement et reconstituez la truite en remettant en place la tête et les nageoires.
- Avec les carottes et les feuilles de poireau dessinez une fleur sur le filet.
- Épongez avec du papier absorbant le bouillon qui s’est décanté dans le fond du plat.
- Préparez une gelée , laissez la refroidir un peu avant de recouvrir l’ensemble de la truite à l’aide d’un pinceau.
- Réservez au frais et servez accompagné d’une sauce mayonnaise mélangée éventuellement avec du ketchup , un peu de whisky et des blancs en neige pour alléger.

GROSSE TRUITE EN DARNES AU BARBECUE MAISON

Ingrédients pour 4 personnes

  • Une grosse truite d’1,2 à 1,5 kilo , saumonée ou blanche.
  • Huile d’olive , sel , poivre , herbes.

- Prendre une grosse truite de préférence de plus d’un kilo.
- L’éviscérer et la laver.
- La couper en darne de deux à trois centimètres d’épaisseur a l’aide d’un grand couteau à pain , en commençant derrière la tête .
- Préparer un mélange d’huile d’olive , sel , poivre et mélange d’herbes aromatiques.
- Badigeonnez les darnes avec ce mélange et laissez reposer au moins deux heures avant cuisson.
- Les disposer sur la grille du barbecue ( Pas trop chaud ! ) et cuire environ 5 à 7 mn de chaque coté.

FILETS DE GROSSE TRUITE A CHAIR ROSE FUMÉE A FROID MAISON (Temp de 25 à 28°)

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TRUITE FUMÉE A FROID
FILET DE GROSSE TRUITE A CHAIR ROSE EN COURS DE SALAISON

Ingrédients

  • Une ou plusieurs grosses truites à chair rose d’1,2 à 3 kilos.
  • Sel, sucre roux , poivre.

- lever les filetset les désarêter. Pour ma part , j’utile une planche dans laquelle je plante trois clous qui dépassent afin que je puisse planter la tête de la truite de telle maniere quelle ne glisse pas. Ensuite j’ incline cette planche à 45° et j’utilise un couteau de boucher rigide pour lever le filet.
- Un conseil les désarêter après fumaison cela sera plus facile , avec une pince spéciale ou une pince à épiler ou encore une pince d’électricien courbée.
- Mélangez 300 grammes de gros sel gris de préférence, avec 100 grammes de sucre roux en poudre ainsi que 5 grammes de poivre moulu.
- Pour des filets de 600 à 700 grammes salez avec ce mélange durant 12 heures en repartissant le mélange sur le coté chair du filet uniquement. Évitez de trop saler la partie arrière du filet ( Queue de la truite.)
- Durant le salage les mettre sur une grille afin qu’il ne baignent pas dans la saumure.
- Pour des filets plus gros ou plus petit, augmentez ou diminuez le temps de salage.
- Après salage , rincez bien les filets à l’eau claire en les frottants pour bien enlever le sel.
- Les goutter , si cela vous parait trop salé , les tremper entièrement dans de l’eau claire d’un quart d’heure à plusieurs heures si nécessaire.
- Les sécher avant fumaison, à l’air, avec un chiffon ou papier absorbant. Les laisser reposer dans le fumoir aéré 5/6 heures.
- Fumez 12 heures avec une température maximum de 25 à 28°.Personnellement je les fument en les attachant par la queue avec de la ficelle au moyen d’une grosse aiguille ; vous pouvez également les fumer à plat sur une grille.
- Une fois fumés vous pouvez congeler les filets durant 3 mois.
- Coupez les filet en fines tranches sur une planche en commençant par le coté tête. Servez avec quelque rondelles d’oignon et des toast beurrés ou non.

RILLETTES DE TRUITE

  • 250gr de chair de truite
  • 100gr de beurre
  • 12cl de crème fraiche
  • 2 cuillères à café de jus de citron
  • 3 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
  • Sel poivre

- Cuire au cours bouillon 2 truites de 250/300gr ; les plonger dans l’eau bouillante et compter 7 minutes dès l’ébullition. Les sortir et les émietter une fois refroidies dans un saladier.
- Ajouter et mélanger le reste des ingrédients et réservez au frais 1heure
- Servez sur du pain grillé avec éventuellement une fine rondelle d’oignon .

TERRINE DE TRUITE A L’OSEILLE

  • 800 gr de filets de truite
  • 200 gr d’oseille
  • 3 oeufs
  • 40 gr de crème fraiche épaisse
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • sel , poivre

- Préchauffer le four à 150° chaleur tournante
- Séparez les blancs des jaunes , lavez l’oseille et séchez le
- Mixez la moitié des filets avec les jaunes , l’oseille , la crème ; salez et poivrez suivant votre gout.
- Incorporez délicatement les blancs en neige.
- Huilez une terrine et remplissez la en alternant une couche de farce et une couche de filets de truite ; terminez par une couche de farce.
- Couvrez la terrine et enfournez au bain marie durant 1 heure 30 mn.

TRUITE ENTIÈRE FARCIE EN PAPILLOTE

  • 4 truites portions vidées d’environ 300 gr
  • 2 oignons.
  • 2 gousses d’ail.
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.
  • 2 tomates.
  • 50 gr de persil.
  • 200 gr de fromage frais.
  • 1 citron.
  • 4 brins de thym.
  • sel poivre.

- Émincez les oignons , ciseler l’ail , taillez les tomates en petits morceaux.
- Faire revenir d’abord les oignons et l’ail dans une poêle avec un peu d’huile d’olive puis ajoutez les tomates ; faire réduire 10 mn
- Hachez le persil.
- dans un bol mélangez fromage , tomates , oignon et ail , persil.
- Salez , poivrez l’intérieur de la truite puis garnir du mélange précédent.
- Fermez la truite à l’aide de quelques cure dent.
- Les disposer sur du papier aluminium et les arroser d’un peu de jus de citron et ajoutez un brin de thym avant de refermer la papillote.
- Cuire au barbecue 10 mn de chaque coté ou au four chaleur tournante 180° durant 20 à 25 mn.

TRUITE MEUNIÈRE AUX AMANDES

  • 4 truites portions vidées d’environ 300 gr
  • 75 gr de beurre
  • 60 d’amandes effilées
  • 1 citron
  • 50 gr de farine
  • persil
  • sel poivre

- Salez poivrez l’intérieur des truites et les fariner
- Faire fondre 25 gr de beurre dans une poêle et les faire dorer 5/6 mn de chaque coté à feu vif
- Faire griller les amandes effilées dans une petite poêle anti-adhésive sans cesser de les remuer pour quelles soient grillées de façon homogène
- Faire fondre les 50 gr de beurre restant dans une petite casserole y ajouter à la dernière minute 5 pincées de sel fin et les amandes effilées.
- Servir les truites de préférence sur assiettes chaude , les napper du mélange beurre amandes avec un filet de citron jaune ou vert suivant vos préférences.
- Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre vapeur Rattes par exemple.